100%そば粉だけで作る「十割そば」が折れやすくなる主な原因は？

十割そばはそば粉100%で作るため、そば粉に含まれるタンパク質は小麦のグルテンとは性質が異なり、弾力や粘りを生み出すグルテンネットワークを形成しません。そのため生地は脆く折れやすく、延しや切り、茹での工程で破断しやすい特徴があります。十割を成功させるには水回しや菊練りの丁寧さ、湿度管理、打ち粉の使い方、寝かせ時間などの技術が重要になります。