そばに小麦粉を混ぜる主な理由は？

そば粉はグルテンを含まず、単独では粘りや弾性が乏しく、生地がばらけやすいため打ちにくいという性質があります。そこに小麦粉を混ぜると小麦に含まれるグルテンが生地に粘りや伸びを与え、延しや切り、茹でる際に形を保ちやすくなります。割合を変えることで風味とコシのバランスを調整でき、二八や五割など様々なタイプの手打ちそばが作られます。