青魚（アジ、サバなど）を刺身にする際、皮目を引く（湯引き・皮目を軽く炙る）主な理由は何か？

皮目を湯引きしたり炙ったりする処理は、表面の余分な脂や生臭さを和らげ、食感を引き締めるために行われる。加熱がごく表面に留まることで香ばしさが増し、脂の香りが丸くなって刺身の風味が良くなる。寄生虫対策として一部の虫は表面加熱で死滅するが、完全に安全にするには他の方法（冷凍処理など）が必要となるため、主目的は風味と食感の改善である。