糀づくりで行う「切り返し（きりかえし）」の主な目的は何か？ 2025.09.12 糀づくりで行う「切り返し（きりかえし）」の主な目的は何か？ 米粒をほぐして温度と菌糸の分布を均一にすること 麹に塩分を加えて保存性を高めること 糀の色を濃くするために着色すること 糀を乾燥させて保存状態にすること 切り返しの主目的は蒸米の塊をほぐして内部にこもった熱を逃がし、麹菌の菌糸と胞子の分布を均一にすることです。これにより部分的な過熱や局所的な乾燥を防ぎ、全体として安定した成育と酵素生成を促します。切り返しは適切なタイミングと力加減が重要で、やりすぎると物理的に米を傷めることもあるため注意が必要です。 クイズタグ: 糀づくり関連記事 糀づくりクイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2025年09月版
