味噌づくりで大豆を茹でる（または蒸す）主な目的はどれか？

大豆を十分に茹でたり蒸したりする目的は、物理的に柔らかくして潰しやすくすると同時に、でんぷんやたんぱく質を糊化させ、麹由来の酵素や発酵微生物が作用しやすくすることです。加熱は同時に一部の不快な生臭さや抗栄養因子を除去し、食味の向上にもつながります。茹でること自体が発酵を止める目的ではなく、塩分を増やすためでもありません。