マッシング（糖化）時の温度はビールの発酵性にどう影響しますか？

マッシング温度は酵素活性に直接影響します。低めの温度帯（おおむね60〜65℃）ではβ-アミラーゼの働きが優勢で、マルトースなどの低分子で酵母が利用しやすい糖が多く生成されるため発酵性が高くなりアルコール度も上がりやすくなります。一方、高めの温度（68〜72℃程度）ではα-アミラーゼの働きでデキストリンなどの高分子化合物が多く残り、ボディのある甘みや残糖が増え、相対的に発酵性は低くなります。pHや麦芽の種類も影響しますが、温度管理が発酵性を左右する重要な要素です。