マイラード反応が焙煎に与える主な影響は何か？

マイラード反応は還元糖とアミノ酸が加熱によって反応して生じる非酵素的な褐変反応で、焙煎における風味形成の重要な要素です。この反応は香ばしさやナッティ、トースト、キャラメルのような複雑なフレーバーを生み出し、同時に色を濃くするため焙煎度合いの評価にも関わります。発生温度帯はおおむね140〜165℃付近から始まり、焙煎プロファイルや豆の組成により生成される成分の種類や比率が変わるため、焙煎設計で風味を調整するうえで極めて重要です。カフェイン量の変化や水分増減とは直接の関係は薄いです。