日本の緑茶は酸化発酵を行わないが、この特徴を表す分類はどれ？

茶の分類は茶葉を摘んだ後どれだけ酸化酵素の働きを止めるかによって決まる。日本の緑茶は摘み取ってすぐ高温の蒸気で加熱して酸化酵素を失活させるため、細胞内のポリフェノールが酸化せず鮮やかな緑色と爽やかな香りを保つ。このように発酵を行わない茶は「不発酵茶」と呼ばれ、主に中国緑茶や日本緑茶が属する。ウーロン茶は半発酵茶、紅茶は完全発酵茶、プーアル茶は後発酵茶と分類される。酸化度合いの違いは香味だけでなくカフェイン抽出量や保存性にも影響する。