ヨーグルトクイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2025年12月版

ヨーグルトは牛乳を原料としており、カルシウムを比較的多く含む食品です。乳製品由来のカルシウムは吸収性も良く、骨や歯の健康に関与する重要なミネラルとして知られています。一方でビタミンCや鉄は一般的なヨーグルトの主要成分ではなく、ビタミンDは強化（添加）されている場合を除き多くは含まれません。さらに、発酵によりタンパク質の一部が分解され、消化性が改善されることや、乳糖量が低下するため乳糖不耐症の症状に影響が出る場合がある点も補足的に押さえておくとよいでしょう。

ギリシャヨーグルトのように濾過（ホエー除去）して水分を減らすと、同じ重量あたりの栄養成分の濃度が変化します。特に水分とともに可溶性の糖分や一部のミネラルが除かれるため、結果的にタンパク質の割合が相対的に高くなり、タンパク質含有量の高い製品となります。糖質や水分は減少し、食物繊維は乳製品由来では元々少ないため増加しません。したがって加工の結果としてはタンパク質が増えることが特徴です。

ヨーグルトに類する発酵乳は古くから遊牧民の文化圏で保存食として広く作られており、特にバルカン半島やトルコ、その他東地中海・中東地域での長い伝統が知られています。語源的にもトルコ語の“yoğurt”に由来する言葉が広まり、ブルガリアなどでは乳酸菌に関する近代的な学術的研究も早くから行われてきました。一方でインドや中央アジアにも発酵乳製品の伝統はありますが、ヨーグルトの代表的な発祥地としてはバルカン半島周辺がしばしば挙げられます。

ヨーグルトを冷蔵保存せず常温で長時間放置すると、乳酸菌の活動は一時的に活発化して発酵が進み、酸度（pH低下）がさらに進行します。これにより酸味が強くなったり水分分離（ホエーの分離）が起こり食感や風味が損なわれます。また、温度管理が不十分だと好ましくない微生物が繁殖する可能性が高まり、食中毒のリスクが増加します。従って市販表示に従い冷蔵（目安は4℃以下）で保存し、長時間の常温放置は避けるべきです。

伝統的な乳酸発酵性ヨーグルトのスターターとして広く用いられているのは、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus（通称L. bulgaricus）と Streptococcus thermophilus の組み合わせです。これらは高温性（熱性）発酵菌で、乳糖を乳酸に変えてpHを下げ、タンパク質を変性させることでヨーグルト特有の酸味と凝固したテクスチャーを作ります。両者は相互作用的で、S. thermophilus は早期に増殖して環境を整え、L. bulgaricus は風味成分を生成することで品質を高めます。現代の市販ヨーグルトでもこの組合せが基本として残っており、他のプロバイオティクス菌と併用されることも多いです。

発酵過程では乳酸菌が乳糖を主な栄養源として利用し、乳糖を分解して乳酸などの代謝産物を作ります。このため製品中の乳糖量は製造前の牛乳に比べて減少します。乳糖不耐症の人がヨーグルトを飲める場合があるのは、乳糖が部分的に分解されていることや、腸内で乳糖を分解する酵素（β-ガラクトシダーゼ）活性を持つ菌が残存する場合があるからです。ただし完全に乳糖フリーになるわけではなく、製品や製法によって残糖量は異なりますので注意が必要です。

ギリシャヨーグルトは製造過程で乳清（ホエー）を濾し取って水分を減らし、濃厚でクリーミーなテクスチャーに仕上げる「濃縮」タイプのヨーグルトです。濾過により水分と一緒に一部の糖やミネラルが除かれるため、通常の同量のヨーグルトに比べてタンパク質含有量が高く、食感が固めになります。風味や脂肪分は使用する原乳の種類（低脂肪・全脂）に依存しますが、濾過が最大の特徴です（選択肢の「酵母使用」「極端な低温」「加熱処理なし」は事実と異なります）。

ヨーグルトは乳酸菌が生きている微生物製品であり、低温保存によって発酵速度や微生物の活動が抑えられ、品質保持と食の安全性が確保されます。一般的に家庭用冷蔵庫の目標温度である約4℃以下が推奨され、これにより酸味の進行や異常発酵、腐敗のリスクを低く抑えることができます。0℃未満にする冷凍は風味や組織を変化させるため長期保存向きですが、解凍後にテクスチャーが変わる点に注意が必要です。

乳を高温加熱する工程（ホモジナイズ前後に行われることが多い）は、主に乳中のタンパク質、特に乳清タンパク質を部分的に変性させてカゼインミセルとの相互作用を促し、凝固後の保水性を高めて滑らかで均質なテクスチャーを得ることを目的とします。加熱は同時に原乳中の不純物や望ましくない微生物、酵素（例：ペルオキシダーゼ等）を不活化して発酵管理を容易にし、安全性と品質安定に寄与しますが、乳糖を除去したりカルシウムを増やすものではありません。

ヨーグルトの発酵は主に乳酸菌が乳糖を乳酸に変換することで進み、製品として一般に目標とされる酸度はpHおよそ4.0〜4.6の範囲です。このpH域まで下がるとタンパク質の凝集が進み適切な固形化（ゲル形成）が起こり、風味としても特有の酸味が得られます。pHがさらに低くなると過度の酸味や水分分離（シロップ状のホエーの分離）といった品質低下を招くため、製造では発酵時間や温度管理で目的pHに達したところで冷却して発酵を止めます。