キャンディクイズ特集 – チョコレートからグミまで、キャンディの誕生秘話と魅力が満載!
キャンディには、独特の甘さや食感、色合いなど、様々な魅力が詰まっています。今回は、そんなキャンディにまつわる歴史や製造方法、成分について、10問のクイズでご紹介します。チューインガムの起源や、チョコレートのテンパリングの目的、グミのゲル化剤など、キャンディの知られざる一面を探ってみましょう。菓子好きの皆さん、必見の内容となっています。お楽しみください。
Q1 : グミやゼリービーンズなどの製造で使われる『スターチモールド製法』の主な目的は何か？
スターチモールド（澱粉型）製法は、温かい澱粉（通常はコーンスターチ）に型押しして凸凹の型穴を作り、そこに溶融した飴状のガミ（ゼリー状素材）を流し込んで成形・乾燥させる伝統的な方法です。澱粉は余分な水分を吸収して形を固定し、取り出した後も表面のべたつきを抑えて均一な形状に仕上げることができます。
Q2 : チョコレートのパッケージに表示される『カカオ含有量（カカオ％）』は何を示しているか？
一般的に表記される「カカオ含有量（％）」は、製品中に含まれるカカオ由来の成分量を示しており、カカオマス（カカオ固形分＝ココアソリッドとカカオバター＝ココア脂肪の合計）が基準になります。つまり砂糖や乳固形分を除いたカカオ成分の割合を表すもので、カカオバターのみや産地比率ではなく、全体としてのカカオ成分比を示すのが通常です（表示基準は国や製品種類で異なる場合があります）。
Q3 : ハードキャンディ（ドロップ）で蔗糖の結晶化を抑えるためによく加えられる成分はどれか？
ハードキャンディの製造では、蔗糖単独だと急速に結晶化してしまい、透明で均一なガラス状のキャンディになりにくくなります。コーンシロップや逆糖（インバートシュガー）はグルコースやフルクトースなどの単糖や低分子多糖を含み、蔗糖結晶の成長を妨げるため結晶化を抑制します。その結果、光沢と透明感がある滑らかな硬質キャンディが得られます。
Q4 : 『M&M's』が当初軍用向けに考案された主な理由は何か？
M&M'sはフォレスト・マーズらによって開発され、第二次世界大戦前後に兵士向けの携行食として扱えるように「チョコレートが溶けにくい」構造を目指して作られました。砂糖や着色した糖衣でチョコレートを被覆することで、融点近くでも溶けにくくなり、戦地や移動時でも扱いやすい菓子として採用されました。したがって“溶けにくくするため”が当初の主要な狙いです。
Q5 : チョコレートのテンパリングの目的として正しいものはどれか？
チョコレートのテンパリングは、ココアバター中の安定した結晶形（主にForm V）を意図的に作り出す加工工程です。これにより成形後のチョコレートに美しい光沢と良い口どけ・“パリッ”とした割れ方が得られます。テンパリングは保存性や融点の安定にも寄与しますが、主要目的は外観と食感の改善であり、甘さや香りを直接増す工程ではありません。
Q6 : サワーキャンディで長く持続する強い酸味を与えるためによく使われる酸はどれか？
サワーキャンディにおける酸味剤としてはクエン酸が一般的ですが、“刺すような瞬間的な酸味”と“持続する強い酸味”を演出するためにリンゴ酸（マリック酸）がよく使われます。リンゴ酸は口腔内での酸味持続性が高く、他の酸と組み合わせることで複雑で長続きする酸味プロファイルを作ることができます。従って強い持続性の酸味を求める場合はリンゴ酸が適しています。
Q7 : チョコレートの表面に現れる白っぽい『ブルーム』で、温度変化により脂肪が表面に移動してできるものはどれか？
チョコレート表面の白っぽい斑状変化には主に二種類あり、温度変化や保管不良でココアバターが表面に移動して結晶化したものをファットブルーム（脂肪ブルーム）と呼びます。砂糖が溶けて再結晶したものはシュガーブルーム（糖白化）で、発生原因は湿気です。ファットブルームは主に温度変動による脂肪の再配列が原因で、見た目は悪くなるが必ずしも食べられないわけではありません。
Q8 : チューインガムの現代的な商業生産に結び付けられる人物は誰か？
トーマス・アダムスは19世紀後半にメキシコ産のチクル（天然ゴム樹脂）を原料とした噛みガムの製造技術を確立し、商業的に普及させた人物として知られます。確かにジョン・B・カーティスは1848年頃にスプルースガム等を販売しており、ガム類の早期の市販例ではありますが、“チクルを用いた現代的なチューイングガム”の普及に大きく寄与したのはアダムスです。アダムスはチューインガムを商業化し、ブランド化して広く流通させた点で評価されます。
Q9 : テンパリングされたダークチョコレートの理想的な作業温度（仕上げ温度）はおおよそ何度か？
ダークチョコレートをテンパリングする目的は、ココアバター中の安定した結晶（一般にForm V）を優先的に生成させ、光沢や“パリッ”とした食感、保存性を得ることにあります。一般的な工程では溶融→冷却→再加熱を行い、最終的な作業温度（仕上げ温度）は品種や配合にもよりますがダークチョコで約31〜32℃が標準です。この温度帯で扱うと適切な結晶配列が保たれやすく、成形後の品質が良好になります。
Q10 : 植物由来でゼラチン不使用のグミに用いられる代表的なゲル化剤はどれか？
植物由来でゼラチンを使わないグミ類のゲル化剤としてはペクチンが代表的です。ペクチンは果実由来の多糖で、糖と酸を加えることで弾力あるゲルを形成し、ビーガン仕様のグミやジャム類に広く使われます。アガーやカラギーナンも植物性ゲル化剤ですが、食感や使用条件が異なり、従来の欧米型グミの食感に近づける場合はペクチンが選ばれることが多いです。
まとめ
いかがでしたか？ 今回はキャンディクイズをお送りしました。
皆さんは何問正解できましたか？
今回はキャンディクイズを出題しました。
ぜひ、ほかのクイズにも挑戦してみてください！
次回のクイズもお楽しみに。
