自家製サワードウスターターの管理や使い方を理解するための10問のクイズを用意しました。スターターが「成熟」している状態の目安や、給餌比、保存方法、発酵管理など、サワードウ作りの基本的な知識を問います。スターター作りに初めて挑戦する方から、経験者まで幅広く楽しめる内容となっています。サワードウ好きの方はぜひチャレンジしてみてください。
Q1 : パン生地で行う「オートリーズ（オートリース）」とは何を指すか？
オートリーズは小麦粉と水だけを先に混ぜ合わせ、一定時間（通常20分〜1時間程度）休ませる工程を指します。この間に酵素の作用ででんぷんが分解され、グルテンの自己結合が促進されるため、その後のこね時間が短縮され生地の伸展性やガス保持力が向上します。塩やスターター（酵母）を後から加えることで酵母の活性や塩の影響を調整でき、風味と食感の向上が期待できます。
Q2 : スターターの表面に溜まる「フーチ（濃い液体）」の正体として最も適切なのはどれか？
フーチはスターターが栄養不足や発酵が進みすぎたときに、酵母がアルコールを生成しそのアルコールと水分が分離して表面に現れる液体です。匂いはしばしばアルコール臭や強い酸味で、必ずしもカビではありません。多くの場合、フーチを捨ててスターターをかき混ぜ、新しい粉と水で給餌すると回復します。ただし、緑や黒のカビがある場合は廃棄が必要です。
Q3 : 一次発酵（バルクフェルメンテーション）中に行う「ガス抜き（パンチダウン）」の主な目的はどれか？
ガス抜き（パンチダウン）は、発酵中にできた大きなガス室を潰して酵母と乳酸菌、ガスを生地内に均一に分散させ、気泡のサイズを調整する目的で行います。これにより二次発酵でのガス保持が均一になり、均質なクラム（気泡構造）を得られます。過度にガスを抜くと発酵が鈍るため、適切な回数と強さで行うことが重要です。
Q4 : ライ麦粉をスターターに多く混ぜると発酵が速くなる主な理由はどれか？
ライ麦粉には消化しやすい糖や酵素（例えばアミラーゼ）が豊富で、小麦よりも微生物が利用しやすい基質を提供します。また、ライ麦由来の栄養は乳酸菌や酵母が活発に活動するのに寄与し、特に酸性下でも適応する微生物が多いため総じて発酵が速く、活性が高まりやすい傾向があります。ライ麦はグルテン量が少ないため生地性質は変わりますが、発酵スピードを上げる働きがあるのが主因です。
Q5 : 焼成時にパンが焼き縮んでしまう（オーブンで膨らまず潰れる）原因として、オーバープルーフ以外で最も考えられるのはどれか？
焼き縮み（焼成中の崩壊）はオーバープルーフだけでなく、成形時の張力不足やグルテン構造の弱さが原因で起きます。成形でクラスト表面に適切なテンションがかかっていないと、加熱によるガス膨張に耐えられず気泡が破裂して全体が潰れます。適切な成形、強いグルテン構造、十分なボリュームと均一なガス分布が焼成での良好なオーブンスプリングを得る鍵です。
Q6 : スターターを冷凍保存する場合の注意点として正しいのはどれか？
冷凍保存は長期保管に有効ですが、凍結・解凍によって微生物の活動は低下するため、解凍後は数回（通常2〜3回以上）にわたる給餌で酵母・乳酸菌を安定させる必要があります。凍結で全てが死ぬわけではなく、多くは休眠状態になりますが、回復には時間がかかる点に注意が必要です。解凍直後に使用すると発酵不良や風味変化が出ることがあるため、段階的に増やして元の活動を取り戻します。
Q7 : サワードウスターターが「成熟している」状態の目安として最も適切なのはどれか？
成熟したスターターの目安は、餌やり（リフレッシュ）後に活性が上がって目に見えて膨らみ、気泡が多く出て一定の時間内（家庭用ではおおむね4〜12時間程度）で容量がほぼ倍になることが安定して観察できることです。匂いはやや酸味のある爽やかな香りであり、灰色化やカビ（緑・黒）は異常、フーチ（アルコール性の液体）は栄養切れの兆候で適切な手入れが必要です。時間幅は温度や給餌比で変わるため、自身のスターターでの“倍になる時間”を把握することが重要です。
Q8 : 家庭でのスターターの一般的な給餌比（重量比）として広く用いられるのはどれか？
家庭でのメンテナンスでは、等量（重量ベース）のスターター、粉、水＝1：1：1が最も基本的で扱いやすい比率です。この比率だと発酵速度は程よく、冷蔵保存や日常的な給餌に向きます。1：2：2など高めの給餌比はよりゆっくりとした温度で安定させたいときや大量に増やしたいときに用いられ、1：5や1：10のような極端な希釈は特殊な管理や長時間発酵向けです。気温や使い方に応じて比率を調整しますが、初心者は1：1：1から始めると管理が容易です。
Q9 : 冷蔵保存しているスターターの給餌頻度として一般的に推奨されるのはどれか？
冷蔵保存（約4℃前後）では微生物の活動が著しく遅くなるため、通常は週に一回程度の給餌で十分とされます。ただし、頻繁にパンを焼く場合や室内温度が高めの冷蔵庫ではより短い頻度が必要になることがあります。長期間放置するとフーチ（アルコール）や酸性化が進むため、再び使用する際は数回のリフレッシュ（給餌）で安定させる必要があります。月に一度や給餌不要という管理は一般的には推奨されません。
Q10 : サワードウの酸味を穏やかにしたいときに有効な方法として最も適切なのはどれか？
酸味を穏やかにするには、発酵時間を短くして乳酸生成の過剰な進行を抑えるのが有効です。給餌比を大きくしてスターターを希釈すると、酵母と乳酸菌の増殖に余裕が生まれ、同じ時間でも酸が溜まりにくくなります。逆に長時間の低温発酵やライ麦多用は酸を強める傾向があります。温度管理や粉の構成、給餌頻度を調整して、目的の風味に近づけるのが基本です。
