日本料理の心臓部ともいえる出汁。その基礎となる「一番出汁」を始め、様々な出汁素材の特性を問う「出汁クイズ」をお届けします。昆布やかつおぶし、煮干しなど、伝統的な出汁の材料から、化学的に抽出されたうま味調味料まで、日本料理の根幹をなす出汁の世界をお楽しみください。出汁の奥深さを感じながら、料理の底力を理解する一助となれば幸いです。
Q1 : 鰹節をさらに微粉末に加工し、濃厚な旨味を持つ高級だし用素材はどれ？
本枯節は鰹節の中でも最も高級とされるもので、半年以上かけてカビ付けと乾燥を何度も繰り返して作られます。そのためとても香りがよく、旨味が凝縮しています。濃い出汁や高級料理に使えるのが特徴です。
Q2 : 現代では出汁のうま味を化学的に抽出した調味料が使われることも多いですが、日本で最初に市販されたうま味調味料の主成分はどれ？
日本で1909年に市販された最初のうま味調味料『味の素』の主成分はグルタミン酸ナトリウム（MSG）です。これは昆布のグルタミン酸を化学的に抽出し、食卓の出汁代用として普及しました。
Q3 : 関東地方ではどの素材の出汁が好まれる傾向がある？
関東地方では、鰹節の力強い旨味を活かした出汁が好まれる傾向があります。特に濃口しょうゆの料理と相性がよく、そばつゆにもよく使われています。昆布は関西で多用されますが、関東では鰹節中心です。
Q4 : とびうおを焼いて干して作る、九州地方の有名な出汁素材は何？
九州地方、とくに長崎や福岡でよく使われる出汁素材が「あごだし」です。「あご」とはとびうおのことで、香ばしい風味となめらかなうま味が特徴。ラーメンやお吸い物などで親しまれています。
Q5 : 出汁のうま味成分で、昆布に多く含まれるものは？
昆布にはグルタミン酸というアミノ酸が多く含まれていて、これが昆布出汁の主なうま味成分です。グルタミン酸は他のうま味成分と一緒に使うことで、味に深みと持続性を持たせます。イノシン酸は鰹節、グアニル酸は椎茸の成分です。
Q6 : 干し椎茸の出汁の旨味成分として正しいものはどれ？
干し椎茸出汁の主な旨味成分は「グアニル酸」です。グアニル酸は干し椎茸の乾燥・戻しの過程で生成され、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶうま味成分の一つです。椎茸特有の風味と相まって豊かな味わいになります。
Q7 : 味噌汁によく使われる煮干し出汁の主な原料である「煮干し」は何の魚？
味噌汁の出汁で使われる煮干しの多くはカタクチイワシです。イワシを煮て干したものが煮干しとなり、出汁に独特のコクとうまみを加えます。アジやサバも煮干しに加工されることがありますが、一般的にはイワシが主原料です。
Q8 : 精進料理で肉や魚を使わずに出汁をとるとき、主に使用される材料の組み合わせは？
精進料理は動物性の食材を使いません。そのため、うま味を出すために植物性の昆布と干し椎茸を組み合わせて出汁を取ります。昆布はグルタミン酸、干し椎茸はグアニル酸という旨み成分を含み、動物性に劣らないコクを出せます。
Q9 : 関西地方のうどんに使われるダシに最適な昆布の産地はどこ？
関西地方、特に大阪などで使われるダシは透明感と旨みが特徴で、主に北海道の南部で採れる真昆布が良く使われます。真昆布は上品な甘みと澄んだ旨みがあり、うどんの出汁に適しています。羅臼昆布や利尻昆布も有名ですが、味や用途が異なります。
Q10 : 日本料理で最も基本的な出汁の一つである、「一番出汁」に主に使われる材料はどれ？
一番出汁は日本料理の土台となる出汁で、主に昆布と鰹節（かつおぶし）から取ります。昆布からはうま味成分のグルタミン酸が、鰹節からはイノシン酸が抽出されて、相乗効果で深い味わいになり、吸い物や煮物に使われます。煮干しや椎茸も出汁の材料として使われますが、一番出汁では一般的に使われません。
まとめ
いかがでしたか？ 今回は出汁クイズをお送りしました。
皆さんは何問正解できましたか？
今回は出汁クイズを出題しました。
ぜひ、ほかのクイズにも挑戦してみてください！
次回のクイズもお楽しみに。
